Por estos días, Juan Manuel Barrientos se encuentra en Colombia realizando un experimento que le ha encantado a los comensales de sus restaurantes El Cielo en Medellín y Bogotá.
Realiza cenas elaboradas a cuatro manos, junto al talento de Carlos Casillas, considerado el chef revelación en el mundo, y que ha empezado a hacer historia con su propuesta desde su restaurante Barro en la ciudad de Ávila, España.
Pero a la vez, está en contacto permanente con su equipo de trabajo en Nueva York, donde se encuentran desarrollando el nuevo El Cielo, su primer restaurante en la ‘Gran Manzana’, con miras a realizar su gran inauguración el próximo mes de julio.
De hecho, en pocos días, Barrientos viajará a Tokio para realizar algo similar allí, compartir su propuesta gastronómica con un fuerte sello colombiano, en una de las industrias gastronómicas más potentes y respetadas en el mundo.
Juan Manuel Barrientos, junto a Carlos Casillas, hablaron de este nuevo experimento gastronómico, así como el sueño hecho realidad de tener su propio Cielo en Nueva York.
ARDUA LABOR
-¿Cómo surgió la idea de la cena a cuatro manos?
Carlos Casillas: Mi socio en el restaurante tiene negocios en Colombia, sobre inteligencia artificial, y en una de sus visitas me habló de El Cielo y así me habló de él y terminé viniendo, visitándolo y empezar a entrar en contacto con su equipo de trabajo, con ganas de hacer algo juntos.
Nos hacía ilusión salir a cocinar fuera de España, que no lo hacemos usualmente y más con un proyecto tan consolidado como El Cielo, con el valor que genera día a día y que vas a los alrededores de Medellín y puedes ver la fuerte influencia positiva que él ha tenido en el gremio de la gastronomía local.
Nosotros en España hemos crecido en el sector gastronómico gracias a muchos mentores que han sabido compartir su conocimiento, la figura de Juan Manuel Barrientos era la mejor manera de entrar a Colombia.
-¿Cómo ha sido para Juan Manuel Barrientos convertirse en referente de la gastronomía colombiana?
Juan Manuel Barrientos: Yo más que referente creo en el colegaje y en el compartir. Es lo que ocurre en este proyecto, cuando me plantearon la idea, no lo conocía y lo investigué, vi lo que ha hecho en España y nació la admiración que creo que es mutua. Es lo más importante en todo tipo de relaciones, generar admiración y empatía.
Para abrirle las puertas de las cocinas de dos de tus restaurantes, Medellín y Bogotá, es a alguien que admiras y respetas. La emoción es tal, de mi equipo de trabajo con la presencia de Carlos, que mi jefe de cocina de Nueva York, que pronto abriremos, viajó a Bogotá porque quería estar presente.
-¿Cómo se genera la química en la cocina entre dos cocineros con estilos tan marcados?
Juan Manuel Barrientos: Es un diálogo constante entre nosotros y todo el equipo de cocineros con el que contamos. La idea fue mostrar el menú base de nuestros restaurantes para que él decidiera dónde quería intervenir, para que pueda mostrar su cocina en la nuestra.
Uno de los lugares donde más sufrimos los chefs es en la zona de migración de los aeropuertos, porque siempre esperamos que las maletas pasen, porque siempre llevamos salsas y preparaciones a dónde vamos y Carlos trajo varias maletas llenas de sus preparaciones para este experimento.
Ahora viajamos seis cocineros a Tokio, desde Miami, Nueva York y Medellín, cada uno lleva una maleta con las mismas preparaciones para una cena, esperando que alguna de ellas logre pasar la migración.
-¿Cómo ha sido lograr destacar un restaurante en una ciudad pequeña como Ávila?
Carlos Casillas: En Ávila están felices porque ha aumentado el turismo que no sólo pasa un día allí. Han aumentado las noches de ocupación hotelera porque la experiencia del restaurante así lo amerita, entre la comida y el vino.
España recibe al año más de 70 millones de turistas y aunque parezca que su gastronomía está muy desarrollada, todavía hay mucho por explorar, como lo estamos haciendo en la región que conforma Ávila.
UN CIELO EN NUEVA YORK
-¿A dos meses de El Cielo en Nueva York?
Juan Manuel Barrientos: Queremos abrir en julio. Hace algunos meses queríamos hacerlo en mayo, hace poco en junio y ahora deseamos hacerlo en julio. Quienes tienen restaurante saben que esto suele suceder en las aperturas, porque son demasiados detalles los que hay que tener en cuenta.
Todo está listo, faltan que lleguen algunas cosas a Nueva York, porque la mayor parte de los muebles se realizaron en Colombia, algo más en Italia, por lo que tenemos fecha de llegada para armar ese gran rompecabezas.
-¿Será una experiencia distinta a la que se vive en El Cielo Miami y Washington?
Juan Manuel Barrientos: Será uno de los más grandes, con más de mil metros cuadrados, el El Cielo de Bogotá tiene 400 metros, con una primera zona de ocho mesas, una cava privada con una mesa de ocho puestos, un bar a la carta donde el concepto central es la parrilla, con elementos colombianos como un arroz con coco, entre otros.
Yo dejé de comer carne roja como 14 años, cuando lo volví hacer, me prometí que lo haría siempre comiendo la mejor carne, buscando y haciendo todo tipo de experimentos para encontrar las mejores formas de añejar carne, hasta con sueros y cera de abejas, con la que la maduramos hasta por 60 días.
(También te puede interesar: Éxito rotundo de Shakira en Miami)
Nueva York y Washington tienen la ventaja de contar con los mejores productos, que en Colombia por logística es más complicado. Contamos con pesca de trucha con anzuelo que llega desde Oregón.
El eje central de la mixología de El Cielo Nueva York es una partida de la cocina de El Cielo que se llama ‘Líquidos’, que es muy poco usual en la gastronomía actual, con una serie de líquidos que salen de nuevo para la cocina o el bar, con lo cual hacemos un montón de cosas.
-¿Qué lo hará especial?
Juan Manuel Barrientos: Tendremos una propuesta musical única, con una delicada curaduría musical y sonora muy particular. Además, estará presente la salsa. Yo siempre he sido un apasionado por la salsa y qué mejor que El Cielo con salsa en la ciudad donde nació este género musical.
Debíamos tener una noche de salsa, con una colección de vinilos, los cuales en su mayoría hemos encontrado en el Barrio Obrero de Cali.
-¿Habrá café?
Juan Manuel Barrientos: Tendremos una especie de pequeño laboratorio de café, porque una de las cosas que queremos hacer en Nueva York es lograr que la gente allí aprenda a preparar y disfrutar de un buen café.
Con todos los elementos de preparación de café, lo cual es un poco más romántico que comercial, pero allí será el lugar en Nueva York de cómo preparar y deleitarse con un café de olla.
-¿Qué similitudes tendrá con los otros restaurantes El Cielo?
Juan Manuel Barrientos: Cada uno de ellos es único, con su propio menú y estilo, pero comparten una misma filosofía, como el siempre buscar tener los mejores productos para nuestras preparaciones, que hagan de nuestra propuesta algo único.
(Colprensa)